１．牛乳の賞味期限は製造日から何日目ですか？
- 一般のチルド牛乳は１０℃以下の冷蔵保存を条件に、製造日の翌日から７日目に賞味期
限を付けています。
また、ESL製法で作られた牛乳の賞味期限は、製造日＋１４～２８日です。
近藤乳業ではESL製法をとっており、製造日＋１４日の賞味期限を付けています。
ＥＳＬとはExtended Shelf
Life（賞味期限の延長）の頭文字をとった略語です。
ＥＳＬ製法は、原料から製品に至る製造工程において、より高度な衛生管理技術で製造し、
徹底した管理システム体制を整備することによって、牛乳の品質向上を追求した製法です。
従来のチルド牛乳のおいしさをそのままにしながら、賞味期限の延長を可能にしました。
賞味期限は「おいしく召し上がっていただくことができる期限」の目安です。
賞味期限を過ぎたからといって、必ずしも飲めなくなるわけではありません。
ただし、この期限は未開封で、表示通りの保存方法に従って保存していただいた場合に限
ります。保存状態によってはこの期限は長くも短くもなります。
開封後は賞味期限にかかわらず、お早めにお召し上がりください。
２．HACCP方式とは、従来の安全基準方式とどう違うのですか？また、ＨＡＣＣＰとは、どういうものですか？
- 従来の安全方式は、最終製品の抜取り検査（微生物の培養検査等）により実施されてきましたが、
ＨＡＣＣＰ方式は、原料の入荷から製造・出荷までのすべての工程において、予め危害を予測し、
その危害を防止（予防、消滅、許容レベルまでの減少）するための重要管理点（ＣＣＰ）を特定して、
そのポイントを継続的に監視・記録（モニタリング）し、異常が認められたらすぐに対策を取り
解決するので、不良製品の出荷を未然に防ぐことができるシステムです。
●ＨＡＣＣＰとは
◎１９６０年代に米国で宇宙食の安全性を確保するために開発された食品の衛生管理の方式です。
この方式は国連の国連食糧農業機関（ＦＡＯ）と世界保健機構（ＷＨＯ）の合同機関である食品規格
（Codex)委員会から発表され、各国にその採用を推奨している国際的に認められたものです。
我が国では、１９９６年５月に食品衛生法の一部を改正し総合管理製造過程（製造または加工の
方法及びその衛生管理の方法について食品衛生上の危害を防止するための措置が総合的に、
講じられた製造、または加工の工程）の承認制度が創設され、１９９６年５月から施行されました。
（Codex)委員会から発表され、各国にその採用を推奨している国際的に認められたものです。
総合衛生管理製造過程には食品の安全性を確保するためのＨＡＣＣＰシステムが組み込まれて
いますが、安全性以外に、施設設備の保守管理と衛生管理・防虫防そ対策・製品回収時のプロ
グラム等の一般的衛生管理を含めた総合的な衛生管理を文書化し、そのとおりに実行することを
要求します。
また、１９９８年５月１０日、ＨＡＣＣＰ方式を導入する企業へ低利融資や税制上の優遇措置を盛り
込んだ「食品の製造過程の管理の高度化に関する臨時措置法（いわゆるＨＡＣＣＰ手法支援法）が
５年間の時限法として制定され、その後平成１５年６月に更に５年間延長する改正法が公布され
ました。（７月１日施行）
３．牛乳は開封しても賞味期限まで飲めますか？
- 賞味期限は未開封の状態で、冷蔵保存（10℃以下）した場合に、品質が保たれる期
限です。開封したら中身の品質は変化しますので、期限に関係なく、２、３日を目安に
なるべく早めに飲みきりましょう。
●牛乳の保存上の注意
◎必ず冷蔵庫に保存し、１０℃以下に保ちましょう。
冷蔵しないで置きっぱなしにしていますと牛乳の温度が上昇し、細菌数が増えてきます。
◎冷蔵庫の扉をひんぱんに開閉することはお控えください。
庫内の温度が上昇し品質が低下します。
開閉の影響を最も受けやすいのがドアポケットです。ドアポケットへの牛乳の保存はあまり
おすすめできません。
◎開けたら注ぎ口はしっかり閉めて保管しましょう。
注ぎ口が開けっ放しになっているとにおいがついたり異物や空気中の細菌が入りやすくなり
ます。
冷蔵庫の中のような低温を好む細菌もいますので、そういった細菌が増えてしまった場合
は牛乳の風味が変わり、苦くなったりします。
◎強い臭いには注意しましょう。
冷蔵庫の中に臭いの強いものがあると、卵や牛乳は特に臭いを吸収しやすいので注意し
ましょう。牛乳の紙パックはポリエチレンでコーティングされていますが、臭いの分子は容器
を通過することができるほど小さいので、未開封でも冷蔵庫内の臭いを吸収することがあり
ます。
◎紙パックはデリケートです。
紙パックをぶつけたり落としたりすると、漏れの原因になります。
トップの三角形のくぼみに指を入れて持ち上げたりすると未開封のつもりでも、すき間が
できて、漏れや細菌が入り込む原因になるので気をつけましょう。
ぶつけに最も弱い箇所 指を入れて持つとすき間ができやすくなります
●牛乳の変質を確かめる方法
以下のような状態になった場合はお召し上がりにならないでください。
①目で見る
分離したりブツブツができていないか？
②においをかぐ
酸っぱいにおい、嫌なにおい、いつもと違うにおいはないか？
③なめてみる
少量口に含んでみて、酸味や苦味はないか？
④沸騰させる
豆腐のように固まったり、分離したりしないか？
４．牛乳はなんで白いの？
- 牛乳には、水に溶けないたんぱく質や脂肪が、数多く全体に浮遊しています。
それらが外からの光を反射し、反射光を散乱するために白く見えます。
５．牛乳を温めたときにできる膜は何？
- 牛乳を加熱すると表面で水分が蒸発するために、たんぱく質などの濃縮凝固がおこり、
周辺の脂肪や乳糖を包み込んで膜ができます。
「ラムスデン現象」と呼ばれるもので、４０度以上に温めると全体に薄い膜が広がり、
加熱する温度と時間に比例して厚くなっていきます。
豆乳から作られる「ゆば」もこれと同じ原理です。
この膜は捨てられてしまうことも多いですが、実は乳脂肪やたんぱく質等の栄養が多いので、
捨てずに食べましょう。
最近は電子レンジで温める方法が普及して、膜を作らずに飲み頃で楽しむことができます。
６．牛乳の加熱による影響は？
- 牛乳の栄養価は加熱してもほとんど変わりません。
牛乳に期待する栄養素のカルシウム、たんぱく質、ビタミンＡ、Ｂ２等は加熱しても
ほとんど変わらないのが特徴です。熱に弱いビタミンＣはもともとあまり含まれていません。
調理につかったり、ホットミルクにしても大丈夫ですし、調味料や砂糖、コーヒー、ココアを入れても
栄養価はそのままです。
７．牛乳を飲むとおなかがゴロゴロするのはなぜ？
- 牛乳を飲むと下痢をする、と自己暗示にかかり下痢をしてしまう人もいますが、
実際にお腹にガスがたまったり、ゴロゴロする人は、牛乳中の糖質である乳糖を消化する酵素
（乳糖分解酵素＝ラクターゼ）が少ないか、その働きが弱いためです。
特に激しい下痢を起こす症状を「乳糖不耐症」と呼んでいます。
乳幼児期は乳糖分解酵素の働きが活発なのですが、大人になるにつれて弱くなる人がおり、
日本人の約１割はこの症状があるといわれています。
乳糖が分解されずに大腸に運ばれると、腸内細菌が乳糖を分解してガスを出し、腸を圧迫したり
多量の水分が一気に大腸に送られて下痢をします。こういう人も、少量から徐々に飲む量を増やしていくと
乳糖分解酵素が増えて、牛乳が飲めるようになる場合もあります。
もし下痢をしても、カルシウムなどの栄養素は小腸できちんと吸収されています。
おなかがゴロゴロする人は、「温めて少しづつのむ」「ヨーグルトやチーズを食べる」「料理に使う」
等の方法を試してみてください。
８．牛乳とアレルギーの関係は？
- 牛乳アレルギーとは、牛乳を飲むと下痢、湿疹、ぜんそくを起こす症状をいいます。
いろいろな食品のたんぱく質がじゅうぶん消化されないまま吸収されることで、
体内にこれに対する抗体ができ、そこへ再び抗原であるたんぱく質が吸収されてきて、
抗原抗体反応が起こってしまい、その結果アレルギーとなって表れてしまいます。
この現象は牛乳だけでなくたんぱく質を含むすべての食品に当てはまります。
生まれて間もない赤ちゃんは、消化機能が十分に発達していないため、
体内で牛乳たんぱく質に対する抗体ができ、牛乳アレルギーを起こしやすい状態に
なるといわれています。
しかし乳児期の牛乳アレルギーは学童期までにほとんど治りますので、
あまり心配することはありません。
成人で牛乳アレルギーと思っている方もまれにいますが、飲んで下痢をする場合は、
一度にたくさんの牛乳を飲んだために症状が起こる「乳糖不耐症」（Ｑ３参照）によるもので、
牛乳アレルギーではありません。
９．牛乳のカルシウム消化吸収率が高い理由は？
- 牛乳のカルシウム吸収が優れている理由は、牛乳のたんぱく質や乳糖が吸収の助けをするからです。
牛乳内のたんぱく質でできているカゼインホスペプチド（ＣＰＰ）が、カルシウムをイオン化して吸収率を高め、
さらに乳糖が吸収を促進し、小腸の吸収細胞の表面に作用して、カルシウムを浸透しやすくします。
最近の研究によると、他の食品に含まれるカルシウムも牛乳や乳製品と一緒に食べることで
吸収が高まると報告されています。
１０．牛乳はＢＳＥについて安全ですか？
- ＢＳＥ（いわゆる狂牛病）について、牛乳・乳製品はさまざまな試験研究の結果、
ＷＨＯ（世界保健機構）も安全と認めており、欧米の人々も今まで通り利用しています。